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Publié par Erich ALAUZEN

Saviez-vous que l'on mangeait déjà du coscosson (couscous) en France au Moyen-âge ?

Le couscous, comme la harissa, devrait bientôt être inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO ? Distinction, à nos yeux, bien méritée pour ce plat convivial, originaire du Maghreb. Il est admis communément que ce bon plat est berbère… En effet, l’historien culinaire, Lucie BOLENS, a décrit des pots primitifs de couscous, retrouvés dans des tombes qui remontaient au règne du roi berbère Massinissa, entre 238 et 149 avant J.C-

Berbère ou pas, tout le monde sait que le couscous, et c’est cela qui fait son charme, n’est pas un plat d’élite… Non, il est un plat populaire aimé par tout le monde et apprécié pour son association avec des moments de fête et de partage. Mais ne pensez-vous pas que son succès est dû à sa souplesse ? Eh oui, le couscous ne répond pas à une seule recette ! Il est libre de se préparer comme il le veut : avec des légumes, de la viande, du poisson, des fruits de mer…

Devenu un plat qui représente une identité culinaire maghrébine, il est également l’un des plats les plus appréciés par les Français

Mais saviez-vous ce détail inattendu ? Ne croyez surtout pas que le couscous est une préparation relativement moderne, vous auriez vraiment tort… Le coscosson existait déjà… en France, et son nom, sous cette forme ancienne, apparaît au XVIème siècle chez Rabelais, dans son Gargantua. Il parle de force coscossons, accompagnés de potage à traduire, sans aucun doute, par bouillon. Toujours le même brave Rabelais évoque, dans son Tiers Livre, d’un grand pot beurrier plein de coscotons à la mauresque, fait de diverses viandes cuites et de légumes.

Côté Orient, idem : le terme kuskusu apparaît déjà dans les traités de cuisine à partir du XIIème siècle.

Beaucoup plus tard, au XIXème siècle, le grand et gourmand Alexandre Dumas parle également de coussou coussou dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine.

En fait, au Moyen-âge, le terme couscous désigne avant tout la semoule. Dans les traités de cuisine, on ne parle pas encore de couscoussière, mais de marmite à couscous pour préparer la semoule. Au XIIème siècle, les écrits nous prouvent que l’on savait déjà comment préparer la semoule, en roulant les grains de la céréale… Plus tard, le couscous ne désignait pas seulement la semoule, mais l’ensemble semoule, accompagnement et sauce.

Notre couscous national a de toute manière, mérité, depuis tous ces siècles, ses lettres de noblesse et sa distinction suprême à l’UNESCO… Régulièrement, nous vous donnerons des recettes originales de couscous… La semaine dernière, nous avions partagé avec vous celle du Couscous Farfoucha

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