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Publié par Erich ALAUZEN

Le couscous tunisien Farfoucha, une recette signée Chef Mounir Arem  (restaurant Le Baroque à Tunis)

Chef Mounir Arem est l’un des chefs de cuisine tunisiens les plus emblématiques… Président de la Délégation Tunisienne de l’Académie Nationale de Cuisine qui regroupe d’éminents chefs de cuisine tunisiens, et propriétaire du restaurant Le Baroque à Tunis, il nous fait aujourd’hui le plaisir de partager avec nous sa recette de Couscous Farfoucha ou Couscous aux Fanes de Fenouil

La farfoucha tunisienne est un plat délicieusement copieux et parfumé de couscous et de fanes de fenouil, cuits à la vapeur avec un ragoût de légumes riche et épicé à base de tomates.

Idéal pour les végétariens !

MERCI au Chef Mounir pour ce délicieux partage…

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Total : 55 minutes

 Pour 4 personnes

 Ingrédients

Pour le couscous

  • Fanes de fenouil de 3 bulbes, lavées et hachées grossièrement
  • 1 oignon haché grossièrement
  • 450 g de couscous fin (pas couscous instantané)
  • 1 cuillère à café de sel de mer
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  •  
  • Pour le ragoût de légumes
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (2+2)
  • 1 gros oignon haché grossièrement
  • 10 gousses d'ail hachées, (1+9)
  • 2 grosses tomates coupées en dés
  • 4 piments séchés réhydratés à l'eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café d’harissa
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 3 cuillères à café de tabil
  • 1½ cuillère à café de paprika doux
  • 500 ml d'eau (chaude)
  • ½ cuillère à café de sel de mer
  • 2 gros piments verts coupés en quartiers (dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur)
  • 2 gros piments rouges coupés en quartiers (dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur)
  • 1 grosse pomme de terre pelée et coupée en quartiers (dans le sens de la longueur)
  • 15 olives vertes

Matériel

  • Couscoussier

La recette !

Couscous

  1. Travailler la semoule de couscous avec 2 cuillères à soupe d'huile et 50 ml d'eau.
  2. Remplir à moitié le bas d'un couscoussier ou d'un cuiseur-vapeur avec de l'eau et porter à ébullition.
  3. Placer le fenouil haché dans le panier au-dessus, avec l'un des oignons hachés, le couscous, une cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel de mer.
  4. Bien mélanger, et couvrir. Faire cuire à la vapeur pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le couscous soit léger et moelleux. Remuer avec une fourchette à quelques reprises pendant la cuisson à la vapeur, pour éviter qu'il ne s'agglutine.
  5. Éteindre le feu, retirer le panier, remuer le couscous, puis replacez le panier sur le couscoussier pour garder au chaud.

Ragoût de légumes

  1. Pendant que le couscous cuit à la vapeur, faire revenir l'oignon restant, une gousse d'ail et les tomates hachées dans le reste de l'huile dans une poêle à feu moyen-vif pendant environ deux minutes.
  2. Retirer les piments d'Alep de leur eau de trempage, les ajouter à la poêle et bien mélanger.
  3. Ajouter le concentré de tomate et l’harissa, bien mélanger, puis incorporer le bouillon de légumes.
  4. Bien mélanger le tout et ajouter le tabil et le paprika. Bien remuer, réduire le feu à moyen et laisser cuire 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et presque pâteuse.
  5. Mélanger l'eau chaude et le sel et ajouter les pommes de terre dans la poêle. Cuire pendant 10 minutes, puis incorporer le reste de l'ail et les piments coupés en quartiers. Cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites, puis éteindre le feu.

Assemblage

  1. Remuer le couscous à nouveau, et le verser sur un plat de service.
  2. Prendre un verre de la sauce du ragoût de légumes, et verser sur le couscous. Bien mélanger en ramenant le couscous dans la sauce de l'extérieur au milieu. Répéter jusqu'à ce que presque toute la sauce soit incorporée au couscous.
  3. Former un dôme avec le couscous, et disposer les pommes de terre et les piments en forme d'étoile sur le dessus. Verser le reste de la sauce sur les légumes, disposer les olives vertes au dessus pour décorer et servir immédiatement.

Bon appétit !

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